Fagioli

Cosa sono i fagioli?

I fagioli, come i ceci o i piselli, fanno parte della famiglia dei legumi. La maggior parte dei fagioli che oggi troviamo sulle nostre tavole proviene da piante originarie dell’America centrale, poiché le varietà presenti in Europa prima della scoperta dell’America (a loro volta originarie dell’Africa) avevano una resa inferiore ed erano più difficili da coltivare.

Quali sono le proprietà nutrizionali dei fagioli?

I fagioli sono grandi alleati nella dieta dell’uomo: sono, infatti, naturalmente privi di glutine e ricchi di fibre. Per queste ragioni, sono adatti all’alimentazione di persone affette da celiachia; l’importante è verificare che sulla confezione sia riportata la dicitura “senza glutine”, in quanto, a seconda della lavorazione, potrebbero presentarne comunque delle tracce. Per le loro proprietà nutrizionali contribuiscono a ridurre l’assorbimento di zuccheri e colesterolo.

I fagioli contengono ottime quantità di proteine (perfetti per le diete vegetariane o vegane), di carboidrati a “rilascio lento” (indicati per le persone che soffrono di diabete), di vitamina C (il più conosciuto antiossidante), di acido folico (necessario per stimolare la crescita dei tessuti e combattere la stanchezza, utilissimo per la dieta delle donne in gravidanza e allattamento), di potassio ed altri nutrienti importanti per il corretto funzionamento del corpo umano.

Come tutti i legumi, i fagioli hanno il potere di aumentare il senso di sazietà, ecco perché spesso si dice che facciano dimagrire. Il buon contenuto di proteine e carboidrati li rende indicati anche per un regime alimentare di controllo del peso, senza dimenticare mai che le diete fai da te sono dannose e che vanno assunti all’interno di una dieta bilanciata e concordata con il proprio nutrizionista.

Valori Nutrizionali

Come si presentano i fagioli?

I fagioli possono essere raccolti freschi o secchi e, in commercio, si trovano surgelati nel banco frigo, secchi oppure precotti in scatola.

Quali tipologie di fagioli esistono?

Esistono moltissimi tipi di fagioli, i più famosi dei quali sono:

• fagioli borlotti: presentano un colore rosato o più spesso delle striature rosse, sono cremosi e adatti alle ricette invernali
• fagioli cannellini: dalla tipica forma allungata e di colore bianco, una volta cotti sono facili da impiegare in preparazioni più complesse come gnocchi, vellutate, burger, in base alla fantasia!
• fagioli rossi: dalla consistenza delicata e dal sapore dolce, sono indicati per chi vuole cimentarsi con ricette dolci
• fagioli neri: divenuti popolari anche in Italia, ma tipici della cultura “tex-mex”, sono largamente impiegati nella cucina degli Stati Uniti meridionali e del Messico
• fagioli corona: anche detti bianchi di Spagna, sono coltivazioni molto resistenti e il fagiolo è di dimensioni più grandi rispetto alla media

Sul mercato possiamo trovare anche varietà “con l’occhio” (fagioli di dimensioni contenute, chiari, presentano una macchia nera nella parte concava che ricorda -appunto- un occhio) oppure varietà provenienti dal Sol Levante: i fagioli azuki (verdi o rossi) sono arrivati sulle nostre tavole in seguito al successo e alla sempre maggior popolarità della cucina giapponese.
Dal canto suo, l’Italia vanta circa venti tipicità locali di fagioli, come i fagioli borlotti e cannellini del Veneto, fagiolo zolfino toscano, originario di Loro Ciuffenna.

Come si cuociono i fagioli?

I fagioli, siano essi freschi o secchi, vanno innanzitutto lessati.

Una volta sgranati, i fagioli freschi dovranno bollire in pentola per almeno un’ora, mentre i fagioli secchi necessitano di un ammollo di almeno 12 ore in acqua tiepida prima di essere cucinati. Trascorse queste ore, andranno messi in una pentola assieme ad un mazzetto di erbe aromatiche, coperti con acqua fredda e fatti bollire per 1 ora, a seconda della varietà dei fagioli e del tipo di pentola a disposizione (con una pentola a pressione si dimezza il tempo di cottura).

Una volta bolliti, basterà condirli con olio, pepe e sale per gustarli come contorno freddo o caldo, oppure cucinarli insieme ad altri ingredienti in ricette più complesse.

Come accade per molti alimenti, i fagioli possono procurare gonfiori addominali. Si può ovviare a questo problema assumendone porzioni limitate (se non si è abituati a mangiarli spesso), riducendoli a un passato attraverso l’uso di un passaverdura o un frullatore e cuocendoli con erbe aromatiche o spezie come zenzero, alloro o alga kombu.

Come si conservano i fagioli?

I fagioli secchi si conservano per molti mesi meglio se all’interno di un contenitore di vetro.

I fagioli freschi si possono conservare in congelatore in un sacchetto da freezer cercando di far fuoriuscire tutta l’aria.

I fagioli si possono conservare anche dopo averli cotti: vanno versati con la loro acqua di cottura in un barattolo a chiusura ermetica in modo che l’acqua li copra completamente. Successivamente, i barattoli andranno bolliti in una pentola per almeno 20 minuti e si dovrà attendere che l’acqua raffreddi. I barattoli si potranno quindi conservare per mesi al riparo da luce e calore.