Farro

Cos’è il farro?

Il farro è il più antico tipo di frumento coltivato dall’uomo. Spesso, però, si pensa sia un legume (come fave o ceci) o viene confuso con l’orzo, ma le due piante sono diverse, così come le rispettive proprietà nutrizionali..

Quali sono le proprietà nutrizionali del farro?

In realtà, il farro è un cereale e contiene glutine, attenzione dunque a eventuali allergie.

Grano tenero e duro (discendenti rispettivamente dal farro grande e medio) hanno per anni soppiantato la coltivazione del farro grazie alla loro maggiore resa per ettaro. Oggi, però, si osserva una controtendenza: la sempre maggiore attenzione alle materie prime e alle proprietà organolettiche hanno riportato in auge il farro da agricoltura biologica.

Rispetto ad altri cereali, il farro è meno calorico, l’innalzamento di colesterolo e glicemia è più limitato, e ha un contenuto proteico maggiore e più saziante: tutte queste proprietà lo rendono adatto anche per le diete di controllo del peso o del metabolismo, seguendo i consigli del proprio nutrizionista.

Il farro possiede anche buone quantità di vitamine del gruppo B, ma anche un aminoacido essenziale (la metiotina) scarsamente presente nelle altre varietà di cereali, inoltre contiene sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, e tantissime fibre, grandi alleate in caso di problemi di costipazione.

Per tutte queste ragioni, il farro è un alimento considerato sano e adatto per l’alimentazione di controllo del peso. Se accompagnato con il giusto quantitativo di proteine e verdure, è valido anche per coloro che vogliono seguire una dieta ipocalorica per il dimagrimento che deve sempre essere bilanciata e concordata assieme al nutrizionista di fiducia, soprattutto per le donne in gravidanza o persone con particolari patologie, come il diabete.

Valori Nutrizionali

Come si presenta il farro?

I cereali, e quindi anche il farro, possono essere perlati, decorticati, integrali o spezzati. Per capirne le differenze, però, bisogna prima comprendere la composizione del chicco:

• Lo strato più esterno, una sorta di buccia, si chiama “crusca” e serve come protezione. E’ un concentrato di fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti.
• La parte centrale e più cospicua del cereale è l’ “endosperma”, che fornisce energia, amido e proteine, ma contiene poche vitamine e sali minerali.
• L’ultima parte, ma non meno importante, è il “germe”, ricco di vitamine, minerali e grassi benefici per l’organismo.

Il cereale integrale ha il chicco intatto e queste 3 parti coesistono; una prima raffinazione dà come risultato il farro decorticato, privo di crusca; infine il farro perlato perde sia crusca che germe e questo significa che molti dei preziosi componenti non verranno assimilati dall’organismo, ma che i tempi di cottura si accorciano.
Il farro integrale spezzato non necessita di ammollo e richiede 10 minuti di tempo di cottura in meno rispetto al chicco integrale intero, con una consistenza da cotto simile al semolino.

Quali tipologie di farro esistono?

Esistono 3 tipologie di farro:

• farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

Il farro piccolo è quello che si è coltivato fin dal neolitico, ma poiché la resa è molto scarsa oggi si tende a non produrlo più, preferendogli il farro medio (in Italia le regioni più vocate per il clima favorevole a questa coltivazione sono Marche, Umbria e Puglia -dove è prodotto il farro perlato bio AMÍO-, altre varietà sono quello IGP della Garfagnana in Toscana) o il farro grande (coltivato soprattutto in Francia, Germania, Europa Centrale e Orientale).

Come si cuoce il farro?

Recentemente, grazie alla riscoperta dei grani antichi, a scaffale si trovano fiocchi di farro per la colazione e i più creativi in cucina hanno ideato addirittura ricette dolci con il farro come protagonista .
Tuttavia, di solito il farro si consuma in maniera simile al riso ovvero lessato, come base per primi piatti o insalatone.
I tempi di cottura di una porzione di farro (tra i 50 e i 70g a testa) variano a seconda che i chicchi siano integrali, decorticati, perlati o spezzati. In generale, il farro necessita di una notte di ammollo in acqua fredda, a meno che non sia perlato, e tra 1 ora e i 30 minuti di cottura in acqua salata. Con una pentola a pressione i tempi di cottura si dimezzano ulteriormente.
Una volta bollito, il farro si può mangiare sia caldo che freddo, condito semplicemente con un filo d’olio e una grattata di grana, così come inserito in ricette più specifiche, e quindi risottato, al forno, come accompagnamento per la carne, o come piatto unico assieme alla verdura.

Come si conserva il farro?

Una volta lessato, il farro si conserva il frigo condito con un filo d’olio per 2-3 giorni. In commercio lo si trova in pacchetti sui quali è indicata la tipologia (perlato, decorticato, integrale o spezzato) e la conseguente modalità di cottura, secco, precotto o come piatto pronto.