CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
E BORLOTTI
di Giulia
CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO
E BORLOTTI
(per 6 persone)
INGREDIENTI
- 100 g di borlotti secchi
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla rossa
- 1/2 scalogno
- 3 bacche di ginepro
- Qualche foglia di salvia
- 1 foglia di alloro
- Olio extra vergine di oliva
- 350 g di fegato e cuori di pollo
- 1 bicchierino di vinsanto
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati e strizzati
- Pasta di acciughe
- Pane tostato
- Burro
PROCEDIMENTO
- Ammollate i borlotti per almeno dodici ore. Sciacquateli e metteteli in una pentola con qualche foglia di salvia e abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per circa un’ora, o finché non saranno morbidi.
- Fate un battuto di sedano, cipolla, carota, salvia e scalogno. Coprite con l’olio di oliva il fondo di un tegame di medie dimensioni e aggiungete il battuto.
Fatelo cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti, poi aggiungete i fegatini e i cuori di pollo, la foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate rosolare bene il fegato. Quando perde il suo colore rosso scuro e si schiarisce, segno che è ben rosolato, aggiungete il vinsanto e cuocete per una decina di minuti a fuoco basso. - A questo punto aggiungete i borlotti con un po’ della loro acqua di cottura e fate cuocere per altri dieci minuti. Solo alla fine aggiungete un cucchiaio di capperi ben sciacquati.
Passate i fegatini al passaverdura per una consistenza morbida ma rustica, poi rimetteteli nel tegame, su fuoco basso, e aggiungete la pasta di acciughe, che darà la giusta sapidità ai crostini. Fate cuocere per un minuto e poi saranno pronti.
I crostini neri, quelli della tradizione toscana, preparati con i fegatini e con i cuori di pollo, fanno parte di ogni ricordo di giorno di festa della mia infanzia. Sanno di famiglia e di protezione, un luogo sicuro dove mi piace tornare di tanto in tanto.
Crescendo mi è venuta voglia di giocare con gli ingredienti di base. Oltre ai fegatini ho aggiunto nella salsa dei crostini i borlotti, richiamati subito per colore, che ingentiliscono il sapore e li rendono accessibili anche a chi è più dubbioso nei confronti del crostino toscano.
Potere conservare il sugo in frigo per qualche giorno, basterà scaldarlo poco prima di spalmarlo sul pane. C’è chi bagna il pane nel brodo, chi lo imburra o chi lo lascia semplicemente com’è, appena tostato.
Nata e cresciuta in Toscana, sono una food writer e una food photographer. Abito nella campagna tra Siena e Firenze, dove tengo anche corsi di cucina toscana per italiani e stranieri. Nel 2017 uscirà il mio quinto libro di cucina. Da brava toscana, i legumi, specialmente fagioli e ceci, fanno parte del mio vissuto quotidiano e della mia tradizione culinaria.
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