RAGÙ DI MAIALE
E LENTICCHIE


di Giulia

RAGÙ DI MAIALE
E LENTICCHIE

(per 8 persone)

INGREDIENTI PER IL RAGÙ

  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 bacche di ginepro
  • 1 rametto di rosmarino
  • Una decina di foglie di salvia
  • 2 salsicce fresche
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 80 g di concentrato di pomodoro
  • 1,5 l di acqua calda
  • 200 g di lenticchie verdi

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA

  • 200 g farina 0
  • 200 g farina di semola
  • 4 uova medie
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

  1. Mescolate le farine su una spianatoia in legno e formate una fontana con un buco ampio nel mezzo. Lì rompete le uova, aggiungete l’olio e il sale e impastate fino a che non otterrete una pasta liscia, vellutata e non più appiccicosa. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, poi stendetela in una sfoglia molto sottile, larga e regolare.
    Lasciatela asciugare una decina di minuti stesa sul tavolo e spolverate di semola, poi avvolgete le strisce di pasta su se stesse e tagliatele con un coltello affilato in uno spessore di 2 cm per formare le pappardelle.
  2. Fate un battuto fine con carota, sedano, cipolla, aglio, ginepro, rosmarino e salvia, poi mettetelo in pentola con l’olio. Fatelo cuocere a fuoco basso, sfrigolando dolcemente, finché le verdure non imbiondiscono e si ammorbidiscono. Aggiungete la carne macinata e le salsicce spellate.
    Mescolate bene per spezzettare la carne e le salsicce e per distribuirle uniformemente.
    Cuocete a fuoco medio, fate sfrigolare bene la carne finché non ha assorbito tutta l’acqua che produrrà. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura della carne.
    Questo è il momento di aggiungere il vino rosso: aggiungetelo in più volte, mescolando tra una volta e l’altra per far sì che venga assorbito in maniera uniforme dalla carne. Anche in questo caso serviranno almeno 10 minuti.
    Sciogliete il concentrato di pomodoro nell’acqua calda, versatelo in pentola e mescolate a fondo per distribuirlo nella carne. Lasciate sobbollire lentamente, abbassate il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore. Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno 45 minuti.
  3. A questo punto aggiungete in pentola le lenticchie, precedentemente sciacquate, e cuocetele per altri 45 minuti circa. Il ragù sarà pronto quando le lenticchie saranno morbide e la salsa densa, saporita e corposa.
    Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata e conditele con il ragù di maiale e lenticchie.

Difficile immaginare un piatto più tradizionale del ragù. Sarà per quel suo pippiare piano piano sul fuoco, sarà perché le nonne lo fanno sempre meglio, sarà perché fin da piccini veniva associato alle domeniche con le tovaglie bianche e i piatti buoni.

Ne esistono infinite varianti: dal sugo finto di tradizione toscana, in cui la carne sparisce lasciando al suo posto solo verdure e erbe aromatiche, a quello corposo di salsicce e funghi, da abbinare nei periodi invernali a un piatto di polenta calda.

In questa versione, insieme a carne macinata di maiale e salsicce fresche toscane, ho aggiunto le lenticchie, che danno ancora più corpo al ragù e lo fanno cremoso e invernale. Servitelo con pappardelle rustiche per un piatto completo.

Nata e cresciuta in Toscana, sono una food writer e una food photographer. Abito nella campagna tra Siena e Firenze, dove tengo anche corsi di cucina toscana per italiani e stranieri. Nel 2017 uscirà il mio quinto libro di cucina. Da brava toscana, i legumi, specialmente fagioli e ceci, fanno parte del mio vissuto quotidiano e della mia tradizione culinaria.

Mi trovi sul mio blog www.julskitchen.com