Lenticchie passate per contorno


di Pellegrino Artusi

Dunque, per fare un passato, e non un presente, colle lenticchie, mettetele a cuocere nell’acqua con un pezzetto di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per istaccio.

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 350 g di Lenticchie Biologiche
  • 50 g di burro
  • mezza cipolla
  • 3-4 rametti di prezzemolo
  • 1-2 coste di sedano
  • 2 carote medie
  • sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Ricetta e procedimento tratti da Pellegrino Artusi.

Questo si chiamerebbe alla francese purée di lenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana è passato, applicabile ad ogni specie di legumi, le patate inclusive. Dunque, per fare un passato, e non un presente, colle lenticchie, mettetele a cuocere [in un’ampia pentola coperte da 3-4 dita di acqua] nell’acqua con un pezzetto [25 grammi] di burro e quando saranno cotte, ma non spappolate [scolate dell’eventuale acqua in eccesso, o aggiungendovi durante o a fine cottura poca acqua calda se restano troppo asciutte], passatele per istaccio.

Fate un battutino di cipolla (poca però, perché non si deve sentire), prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con burro [25 grammi] quanto basta e quando sarà ben rosolato, fermatelo con un ramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato del coteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore al passato, non dimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che è bene resti sodo il più possibile.

“La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” è il noto manuale di Pellegrino Artusi, redatto intorno alla fine del 1800.

L’opera, risultato dei suoi viaggi attraverso tutto lo stivale, contiene oltre 700 ricette di carattere casalingo, ma non mancano note personali, così come perle di saggezza e frasi ironiche dello scrittore e gastronomo.
Per il valore storico e culturale che riveste, questo capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola è stato tradotto in numerose lingue ed è conosciuto in tutto il mondo.

Pellegrino Artusi -pellegrino di nome e di fatto- nato a Forlimpopoli nel 1820 e morto a Firenze nel 1911 è stato scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. La sua opera più famosa è il celeberrimo libro di ricette "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".