(per 6 persone)

INGREDIENTI 

  • 100 g di borlotti secchi
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 scalogno
  • 3 bacche di ginepro
  • Qualche foglia di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Olio extra vergine di oliva
  • 350 g di fegato e cuori di pollo
  • 1 bicchierino di vinsanto
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati e strizzati
  • Pasta di acciughe
  • Pane tostato
  • Burro

PROCEDIMENTO

  1. Ammollate i borlotti per almeno dodici ore. Sciacquateli e metteteli in una pentola con qualche foglia di salvia e abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete per circa un’ora, o finché non saranno morbidi.
  2. Fate un battuto di sedano, cipolla, carota, salvia e scalogno. Coprite con l’olio di oliva il fondo di un tegame di medie dimensioni e aggiungete il battuto.
    Fatelo cuocere a fuoco medio per circa cinque minuti, poi aggiungete i fegatini e i cuori di pollo, la foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate rosolare bene il fegato. Quando perde il suo colore rosso scuro e si schiarisce, segno che è ben rosolato, aggiungete il vinsanto e cuocete per una decina di minuti a fuoco basso.
  3. A questo punto aggiungete i borlotti con un po’ della loro acqua di cottura e fate cuocere per altri dieci minuti. Solo alla fine aggiungete un cucchiaio di capperi ben sciacquati.
    Passate i fegatini al passaverdura per una consistenza morbida ma rustica, poi rimetteteli nel tegame, su fuoco basso, e aggiungete la pasta di acciughe, che darà la giusta sapidità ai crostini. Fate cuocere per un minuto e poi saranno pronti.

I crostini neri, quelli della tradizione toscana, preparati con i fegatini e con i cuori di pollo, fanno parte di ogni ricordo di giorno di festa della mia infanzia. Sanno di famiglia e di protezione, un luogo sicuro dove mi piace tornare di tanto in tanto.
Crescendo mi è venuta voglia di giocare con gli ingredienti di base. Oltre ai fegatini ho aggiunto nella salsa dei crostini i borlotti, richiamati subito per colore, che ingentiliscono il sapore e li rendono accessibili anche a chi è più dubbioso nei confronti del crostino toscano.